SOURDOUGH RECEITA BÁSICA

Esta é a minha receita preferida. Faço esta receita toda semana, as vezes mais de uma vez. Quando não sei que pão quero fazer, faço essa receita. Quando eu sei que pão eu quero…bom…faço essa receita. Ela é a minha base de teste de novas farinhas e combinações. Resumindo, básica e incrível!

Ingredientes:

• 100g de farinha de trigo integral

• 400g de farinha forte

• 100g de levain

• 325g + 25g de água (separa que te explico abaixo)

• 12g de sal

Modo de preparar:

• Autólise: misture a farinha, levain e água (325g) e deixe descansar por 45 minutos

• Adicione sal e a água restante (25g), misture por alguns minutos e deixe descansar por 30 minutos

• Dobre a massa 4 vezes em intervalos de 30 minutos

• Pré-modele a massa e a deixe descansar por 20 minutos

• Faca o modelo final e a adicione a uma cesta ou “banneton” (com um pouco de farinha ao redor de toda a massa)

• Cubra e coloque na geladeira por pelo menos 12 horas (eu normalmente deixo por 20 horas) para que ocorra a fermentação a frio

• Coloque a massa numa assadeira fechada e asse em forno pré-aquecido (233C / 450F) por 40 minutos, seguindo as direções abaixo:

• Deixe 30 minutos a massa na assadeira fechada (com a tampa)

• Retire a tampa e deixe o pão no forno por mais 15 minutos (ou até a casca adquirir uma cor bronzeada linda! Tem quem goste de casca mais clara, outros que preferem mais escura - o importante é a temperatura interna do pão estar em torno de 95C).

• Retire do forno e deixe o pão esfriar em um rack (ou qualquer coisa que permita o pão “respirar” por inteiro por pelo menos 40 minutos. Eu sei que é quase impossível esperar, mas o miolo ainda está "cozinhando", mesmo depois de sair do forno.